Tartelettes façon entremet, composées d’une pâte sucrée cacao, un orange curd, une mousse au chocolat avec un insert orange et un glaçage miroir chocolat, le tou décoré d’écorces d’orange confites.

Puisque c’est l’hiver, j’ai pensé à faire un dessert qui associe deux de mes saveurs préférées. C’est comme ça que j’ai fait ces tartelettes saveurs chocolat et orange. Pour réaliser ce dessert, certaines étapes de la recette doivent être faites la veille du montage, comme l’insert orange, la mousse et le glaçage miroir.

Tarte Orange Chocolat façon entremet

RECETTE

Pâte sucrée cacao
  •  160°C
  •  30min
  • Faites en sorte de mettre tous les ingrédients à température ambiante 30 minutes avant d’entammer la recette.
  • Faites ramollir le beurre avec le sucre glace.
  • Ajoutez la poudre d’amande, le sel et les oeufs et mélangez bien.
  • Incorporez la farine et le cacao amer.
  • Faites attention de ne pas trop travailler la pâte une fois la farine ajoutée.
  • Etalez un peu la pâte et couvrez d’un film alimentaire.
  • Gardez la pâte minimum 4 heures au frigo.
  • Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie et mettez-la dans les moules.
  • Congelez les tartelettes non cuites pendant au moins 1 heure.
  • Préchauffez votre four à 160°C.
  • Enfounrnez les tartelettes, directement sorties du congélateur, pendant 30 minutes.

Tarte Orange Chocolat façon entremet

Crémeux à l'orange (Orange curd)
  • Mettez le jus d’orange et les zestes dans une grande casserole et portez à ébullition.
  • Entre temps, battez l’oeuf, le jaune d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la Maizena.
  • Versez doucement le jus bouillant sur le mélange et mélangez.
  • Remettez à cuire sur feu moyen jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
  • Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre froid découpé en cubes.
  • Mettez le curd dans un bol en verre et couvrez au contact avec un film alimentaire.
  • Réservez au moins 30 minutes au frigo.

Insert à l'orange
  • Hydratez votre gélatine (en poudre ou en feuille) 15 à 20 minutes avant de commencer.
  • Mettez le jus d’orange et le sucre dans une casserole et portez à ébulltion.
  • Retirez du feu et ajoutez la masse de gélatine.
  • Une fois la gélatine cmplètement dissoute, ajoutez délicatement les supêmes découpés en petits cubes.
  • Mettez le mélange dans les mouls à insert adéquats.
  • Congelez au moins 1 heure avant utilisation.

Tarte Orange Chocolat façon entremet

Mousse au Chocolat (Recette de Frédéric Bau)
  • Hydratez votre gélatine (en poudre ou en feuille) 15 à 20 minutes avant de commencer à faire la mousse au chocolat.
  • Chauffez le lait, puis, hors du feu, incorporez la gélatine hydratée.
  • Faites fondre vos chocolats (noir + au lait, au bain-marie ou au micro-ondes).
  • Versez le lait en 3 fois sur le chocolat fondu et mélangez délicatement.
  • Laissez le mélange refroidir pour atteindre la température de 35°C.
  • Entre temps, montez votre crème.
  • Ajoutez la crème fouettée au mélange lait et chocolat. La meilleure façon de réaliser cette étape est de mélangez ⅓ de la crème fouettée avec le chocolat. Puis versez le mélange sur le restant de la crème et bien mélanger.
  • Mettez la mousse ainsi obtenue dans les moules adéquats, et n’oubliez pas de mettre l’insert à l’orange préalablement congelé au milieu.
  • Laissez prendre au congélateur 2 heures au moins. Préférablement toute une nuit.

Le Glaçage Miroir
  • Hydratez votre gélatine 15 minutes avant de commencer.
  • Mettez l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole et chauffez à 103°C, tout en remuant de temps à autre.
  • Versez le mélange sur le lait concentré sucré et ajoutez la masse de gélatine.
  • Mélangez délicatement.
  • Placez le chocolat finement hâché dans un récipent haut et étroit.
  • Versez le mélange sur le chocolat et laissez 1 minute sans remuer.
  • Remuez délicatement jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
  • Mixez 3 à 4 minutes à l’aide d’un mixeur plongeant. Faites attention de ne pas ajouter de l’air dans le mélange.
  • Versez à travers une passoire fine.
  • Filmez au contact avec un film alimentaire.
  • Conservez au frigo toute une nuit.
  • Le lendemain, chauffez le glaçage à 38°C, dans un bain-marie ou au micro-onde.
  • Versez dans un récipent haut et étroit.
  • Mixez un peu et laissez refroidir à 34°C avant de glacer.

Tarte Orange Chocolat façon entremet

Le montage
  • Remplissez les fonds de tartelettes de crémeux à l’orange.
  • Sortez la mousse au chocolat du congélateur, démoulez et placez sur une grille.
  • Glacez immédiatement avec le glaçage miroir à 34°C.
  • Laissez 2 minutes sur la grille avant de placer délicatement sur les tartelettes garnies de crème.
  • Décorez avec quelques écorces d’orange confites.
  • Laissez décongeler 4 heures au frigo avant de servir.

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