Entremets Vanille & Praliné
Entremets vanille et praliné, composé d’une dacuqoise amande-noisette avec un croustillant praliné, un insert vanille et une mousse au chocolat et praliné, le tout couvert d’un glaçage miroir.
Je vous conseille de préparer cet entremets sur 3 jours. Un jour pour préparer l’insert vanille, que vous laisserez prendre au congélateur toute une nuit.
Le lendemain, procédez à la préparation de la dacqouise, le croustillant praliné et de la mousse, du montage, la mise au froid et la préparation du glaçage miroir.
Puis, glacez l’entremets le jour J, décorez et laissez décongeler.
Si vous cherchez une bonne recette de praliné, je mets à votre disposition une recette sur ce lien.
Retrouvez aussi la recette de la feuilletine sur ce lien.
RECETTE
- Réhydratez la gélatine. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez dans 10ml d’eau froide pendant 10 minutes.
- Portez le lait et la crème liquide à ébullition.
- Mélangez les jaunes d’oeuf avec le sucre puis versez le lait et la crème et mélangez.
- Ajoutez l’extrait de vanille.
- Remettez le mélange à cuire sur feu moyen, tout en remuant délicatement.
- Le mélange doit atteindre 82°C. Il s’agit de préparer une crème anglaise.
- Mettez la crème hors du feu.
- Ajoutez la gélatine réhydratée.
- Versez la crème dans un moule rond de 16cm de diamètre.
- Laissez prendre au congélateur pendant au moins 2 heures.
- Montez les blancs d’oeuf en neige puis ajoutez le sucre.
- Dans un autre bol, tamisez le sucre glace avec la farine et les poudres d’amande et de noisette.
- Ajoutez les ingrédients secs en 2 fois sur les blancs montés en neige. Mélangez délicatement pour ne pas faire retomber la meringue.
- Mettez le mélange dans une poche munie d’une douille ronde.
- Formez un disque de pâte de 17 cm de diamètre, préalablement dessiné sur le revers d’un papier cuisson.
- Enfournez la dacquoise 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
- Quand le biscuit est enfin prêt, laissez refroidir avant d’enlever le papier cuisson.
- Faites fondre le chocolat avec le praliné dans un bain marie.
- Ajoutez les feuilletines écrasées et mélangez bien.
- Etalez immédiatement le mélange sur la dacquoise.
- Mettez la dacqouise avec le croustillant praliné au congélateur pour 30 minutes.
- Réhydratez la gélatine. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez dans 20ml d’eau froide pendant 10 minutes.
- Chauffez le lait, puis, hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée.
- Faites fondre le chocolat avec le praliné (au bain-marie ou au micro-ondes).
- Versez le lait en 3 fois sur le chocolat fondu et mélangez délicatement.
- Laissez le mélange refroidir pour atteindre la température de 35°C.
- Entre temps, montez votre crème. Elle ne doit pas être trop ferme.
- Ajoutez la crème fouettée au mélange lait et chocolat. La meilleure façon de réaliser cette étape est de mélangez ⅓ de la crème fouettée avec le chocolat. Puis versez le mélange sur le restant de la crème et bien mélanger.
- Votre mousse est prête pour le montage.
- Pour cet entremets, j’ai utilisé un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre. J’ai emballé le le fond avec un film alimentaire pour éviter d’éventuelles fuites de mousse au chocolat. J’ai aussi soigneusement recouvert les bords internes avec une feuille de rhodoïd pour avoir un démoulage net et facile.
- J’ai aussi effectué un montage à l’envers.
- Couvrez le fond de votre moule avec la moitié de la mousse, uniformément répartie.
- Placez l’insert vanille au centre.
- Ajoutez le restant de la mousse.
- Mettez la couche finale de dacquoise et de croustillant préalablement congelés.
- Mettez votre entremets dans le congélateur et laissez prendre 6 heures au minimum. J’ai personnellement laissé prendre un nuit.
- Réhydratez la gélatine. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez dans 25ml d’eau froide pendant 10 minutes.
- Mettez l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole et chauffez à 103°C, tout en remuant de temps à autre.
- Versez le mélange sur le lait concentré sucré et ajoutez la masse de gélatine.
- Mélangez délicatement.
- Placez le chocolat finement hâché dans un récipent haut et étroit.
- Versez le mélange sur le chocolat et laissez 1 minute sans remuer.
- Remuez délicatement jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
- Mixez 3 à 4 minutes à l’aide d’un mixeur plongeant. Faites attention de ne pas ajouter de l’air dans le mélange.
- Versez à travers une passoire fine.
- Filmez au contact avec un film alimentaire.
- Conservez au frigo toute une nuit.
- Le lendemain, chauffez le glaçage à 38°C, dans un bain-marie ou au micro-onde.
- Versez dans un récipent haut et étroit.
- Mixez un peu et laissez refroidir à 28°C avant de glacer.
- Démoulez votre entremets tout juste sorti du congélateur.
- Versez le glaçage à la bonne température (28°C).
- Enlevez l’excès de glaçage avec une spatule.
- Placez votre entremets sur un plateau et décorez. Soyez créatifs et surtout simples.
- Laissez l’entremets décongeler au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures avant de servir.